La zuppa di pesce (di mia mamma) e il sapore del mare

Capita che ogni tanto la mamma mi chiami ed esordisca così:
“Domani ti va una zuppa di pesce??”
E io, che non ho fatto neanche in tempo a riconoscerne la voce, dico: “certo!” in risposta a un desiderio che è sempre lì pronto per essere esaudito...  perchè per me è costantemente il momento giusto per una zuppa di pesce, della sua in particolare.

Fatta alla stessa maniera da quando ho memoria, nasce da un rito che noi romani conosciamo bene: andare a comprare il pesce a Fiumicino nella stessa pescheria di sempre, quella col pesce fresco (si dice anche l’unica), lontana dal mercato del pesce, a metà strada fra l’attracco dei pescherecci  e il ponte che si solleva due volte al giorno per far passare le barche.

Mio papà, quando ero piccola, mi portava a passeggiare lungo il canale e io mi divertivo a camminare in bilico sul marciapiedi fingendo di essere un funambulo su una corda con sotto il vuoto. Ogni tanto il mio passo veniva interrotto dalla reti da pesca adagiate a terra o da qualche cassetta con il pesce dentro alla quale mai mi sarei avvicinata per paura che mordessero. Poi mio papà chiedeva a qualche pescatore di aprigli una cozza. Allora veniva pulita, aperta e servita con qualche goccia di limone... una per mio padre e una per me. Mi ricordo come se fosse ieri l’aspro del limone, la consistenza molliccia della cozza e un sapore che per me era, è e sarà per sempre quello del mare.

Ora non si può più, è vietato da norme igieniche più severe e dal fatto che il mare non è più quello di una volta, ma pagherei per assaggiare di nuovo una di quelle cozze o, forse, per trovarmi di nuovo bambina a camminare in bilico su una fune immaginaria.

La nostra passeggiata intanto aveva dato a mia mamma il tempo di andare in pescheria a prendere il pesce e per magia, senza telefonini, ci ritrovavamo nel punto stabilito pronti per tornare a casa a preparare la zuppa di pesce.

Alla base, quindi, di una buona zuppa c’è un fatto solo: la qualità e la freschezza del pesce. L’unico consiglio che posso darvi è di trovare una pescheria di fiducia con ottima qualità di pescato, diventare cliente abituale e stringere amicizia con il pescivendolo... avrete sempre una corsia preferenziale per accaparrarvi il pesce migliore.

La scelta poi del tipo di pesci da inserire dipende molto da cosa trovate dal pescivendolo ma i più comuni e adatti sono: gallinella, sarago, scorfano, tracina, cefali e merluzzi piccoli.

Questa è la versione di mia mamma (ingredienti per 6 persone)
300 gr di calamari
300 gr di totani
500 gr di canocchie
8 merluzzetti
500 gr di vongole
500 gr di cozze
2 scatole di pelati (homemade)
1 litro d’acqua
3 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Qualche fetta di pane tostate (quello che più vi piace)
Peperoncino (secondo i gusti)
Prezzemolo
Olio
Sale
Soffriggete delicatamente l’aglio con il peperoncino facendo attenzione che non brucino. Aggiungete i calamari e i totani tagliati a pezzi e una volta rosolati sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati, l’acqua e abbassate la fiamma. In una pentola a parte fate aprire le vongole e le cozze, filtrate l’acqua che avranno rilasciato e mettetela la parte.
Aggiungete i merluzzetti nella casseruola insieme al resto del pesce  e dopo una decina di minuti toglieteli perchè altrimenti sfaldandosi riempiranno la zuppa di lische. Lasciate invece la casseruola sul fuoco basso per almeno un’ oretta. Aggiungete poi le canocchie, le vongole e le cozze con la loro acqua.
A questo punto assaggiate e decidete se salare o meno.
Tostate le fette di pane.
Prima del servizio rimmergete i merluzzetti nella zuppa e cospargete di prezzemolo.