Il brodo

L’aria è di nuovo frizzantina, il mese è quello del piumone sul letto, della copertina sul divano, della tisana prima di andare a dormire. In cucina riappaiono le zucche, la verza, le castagne e la voglia di un bel piatto caldo che scaldi l’anima, il cuore, lo stomaco e tutto il corpo dalla testa fin in fondo alla punta dei piedi.

Fra le cose che ho imparato ad apprezzare negli ultimi anni in cucina c’è, forse in cima alla lista, il brodo. Sia come base per tantissimi piatti sia come pietanza in se. Per tanto tempo mi ha messo addosso una certa tristezza. Non malinconica, non sconforto o avvilimento... più che altro la superficiale sensazione che fosse una cosa da vecchi.

Crescendo poi ho cambiato prospettiva su molte cose, ho buttato via dadi e preparati granulari vari e adesso ci sono sere in cui, dopo una lunga giornata, mi piace preparare un piatto di quadrucci in brodo con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.

I tipi di brodo sono sostanzialmente tre: vegetale, di carne, di pesce. C’è poi la bisque, versione aristocratica del brodo di pesce, ma è tutta un’altra storia e merita un post a parte.

Il brodo vegetale è fondamentale in alcune preparazioni come il risotto, nelle zuppe o per dare uno sprint in più a diversi piatti come gli arrosti di carne o qualsiasi altra preparazione che abbia bisogno di umidità. Si parte pulendo le verdure, io di solito uso sedano, carota e cipolla, una zucchina, una patata, un pomodoro e un mazzetto di prezzemolo. Si riempie poi una casseruola di acqua fredda, ci s’immergono le verdure e si fa bollire per circa 30, 40 minuti. A fine cottura si filtra e si utilizza.

Il brodo di carne lo considero una cosa da prendere seriamente, un impegno, richiede attenzioni e dedizione. Banale forse, ma la morte sua è con i tortellini e se questi sono fatti a regola d’arte o se decido di superare i sudori freddi da ansia da prestazione e li preparo da me, il brodo non può essere da meno!
La prima cosa da fare è decidere di rimanere a casa, poi come per il brodo vegetale si puliscono sedano, carota e cipolla e si immergono in una casseruola con acqua fredda aggiungendo foglie di alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano che per comodità si usa infilzare nella cipolla. La scelta della carne deve essere fatta in base all’utilizzo, il mio passpartout è con la corona di manzo e le sovracosce di pollo. A differenza del brodo vegetale la cottura è più lenta, richiede 3-4 ore in cui l’acqua non deve bollire ma sobbollire lentamente. Bisogna schiumarlo ogni tanto, vale a dire munirsi di schiumarola e togliere la schiuma superficiale che si forma con la bollitura. A cottura ultimata la carne si mette da parte mentre il brodo si filtra per utilizzarlo.

Infine c’è il brodo di pesce. La preparazione e i tempi sono gli stessi del brodo vegetale al quale aggiungo qualche goccia di limone e lisca e testa del pesce la cui carne sia stata utilizzata in un modo più nobile. Se non riuscite a sfilettare un pesce è sicuramente un favore che potete chiedere al vostro pescivendolo.

Mi sono dilungata troppo? Forse si… ma il brodo è essenziale in cucina e d’inverno lo diventa ancora di più.