lunedì 23 dicembre 2013

Natale = pain d'épices, gallette all'anice e biscotti alle nocciole


Con un po’ di ritardo, oggi faccio il pieno di dolci natalizi promettendovi ricette facili che fate ancora in tempo a preparare.

Il mio Natale inizia a Giugno durante il viaggio fatto in Alsazia da dove sono ritornata indietro con la macchina colma di cose e la mente piena di piccole fotografie che si sono poi fatte ricordi: gli ordinati filari di vigne distesi a perdita d'occhio sulle colline, gli enormi nidi di cicogne che, con mio grande stupore esistono davvero, il susseguirsi inarrestabile di cantine aperte per l'assaggio, i muri storti e forse stanchi delle case e le travi di legno a vista verso l’esterno..... la tarte à la  rhubarbe, i bretzel appesi nelle vetrine delle boulangeries e il profumo dei biscotti e del pain d'épices.

Nella macchina strabordante hanno trovato spazio due piccoli libretti dedicati al pain d'épices e ai piccoli biscotti natalizi, ripromettendomi che per Natale li avrei aperti lasciandomi ispirare. Infatti, eccomi qui, il Natale è alle porte e la casa è invasa dagli odori delle spezie.

Comincio parlandovi del pain d'épices, quello che ho scelto dal mio fido libretto è al miele di castagno e zucchero muscovado e mi sono attenuta strenuamente al procedimento descritto.

Ingredienti per una teglia plum cake di 26x10
125 gr di miele di castagno
60 gr di zucchero muscovado
100 ml di acqua
60 gr di burro buso
125 gr di farina 00
125 gr di farina di segale integrale
1,5 cucchiai di spezie
12 gr di lievito

La miscela più semplice prevede quattro spezie mentre quella più complessa ne prevede nove, lascio a voi la scelta:

Miscela di quattro spezie:
- 3 cucchiai di cannella
- 1 cucchiaio di chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di noce moscata
- 2 cucchiai di cardamomo in polvere

Miscela di nove spezie:
- 3 cucchiai di cannella
- 1 cucchiaio di chiodi di garofano
- 1 cucchiaio di noce moscata
- 2 cucchiai di cardamomo in polvere
- 2 cucchiai di anice in polvere
- 2 cucchiai di semi di finocchio in polvere
- 2 cucchiai di zenzero
- 2 cucchiai di coriandolo in polvere

Procedimento
Fate riscaldare per circa 15 secondi lo zucchero, il miele e l’acqua nel microonde o a bagnomaria in modo che si mischino bene. Aggiungete le spezie, il burro fuso e le uova. Incorporate poi un po’ alla volta le farine e il lievito. Cuocete al forno per 15 minuti a 170 gradi e poi altri 25 a 160 gradi.

Veniamo ora ai biscotti, dal libretto ne ho scelti due tipi: i primi sono le galette all’anice che contrariamente a quanto si possa pensare guardando il loro aspetto complesso, sono facilissimi da fare.



















Ingredienti per circa 60 gallette
2 uova
250 gr di zucchero semolato
250 gr di farina
1 cucchiaino di semi d’anice
¼ di cucchiaio di lievito chimico

Procedimento:
Unite l’anice alla farina e metterla da parte. Sbattete le uova con lo zucchero fino a farlo diventare un composto spumoso. Aggiungete la farina con i semi d’anice e il lievito. Amalgamate bene e mettete il composto in un sac à poche. Sulla teglia coperta di carta da forno formate dei dischetti grandi come una moneta da due euro. Lasciate riposare almeno 6 ore e quando l’impasto sarà diventato esternamente duro infornate a 180 gradi per 10 minuti.

Finisco con dei biscotti alle nocciole (che Natale è senza frutta secca?)

Ingredienti per circa 70 biscotti
125 gr di burro
100 di zucchero
1 uovo
100 gr di nocciole tritate
150 gr di farina

Procedimento
Montate il burro con lo zucchero. Aggiungete l’uovo e le nocciole. Incorporate la farina. Mettete il composto in sac à poche e disegnate de vortici sulla teglia coperta di carta da forno. Fate cuocere per 10 minuti a 180 gradi.


domenica 1 dicembre 2013

Pasticcio di zucca

Oggi una ricetta senza troppi giri di parole, senza troppi fronzoli e arzigogoli, semplice, casalinga e calda: un pasticcio di zucca.



Ingredienti per una teglia 20x30:
800 gr di polpa di zucca
300 gr di patate
30 gr di parmigiano
1 scamorza affumicata piccola
20 gr di pangrattato
20 gr di mandorle tritate
una noce di burro
Olio
Sale 
Pepe

Tagliate a pezzettoni sia la zucca che le patate e lasciatele stufare in una casseruola con un goccio di olio. Quando si saranno stracotte e avranno cominciato a sfaldarsi schiacciatele con una forchetta e spegnete il fuoco. 
Tagliate la scamorza a cubetto di un centimentro e unitela alla zucca. Aggiungete il parmigiano e amalgamate il tutto. Salate e pepate.
Imburrate una pirofila e versateci il composto. Infornate a forno preriscaldato a 160 gr per 20 minuti. Oltre a sciogliere il formaggio questo passaggio serve ad asciugare il tutto.
Nel frattempo unite il pangrattato alle mandorle e aggiungete un filo d’olio. Tirate fuori la teglia dal forno e distribuite la granella uniformemente. Rinfornate finchè sopra non avrà un colore bruno.

giovedì 21 novembre 2013

I gamberi e il loro brodo


Ci sono idee geniali che vengono nei momenti più impensabili. Mentre attraversiamo la strada, durante il check in aeroporto, in una riunione importante, e ci sono ricette che nascono in luoghi in cui qualsiasi forma di creatività sembrerebbe impossibile come in coda sulla corsia esterna del grande raccordo anulare.


Per chi non lo conoscesse il GRA è l’anello autostradale che attanaglia e soffoca quotidianamente Roma e io giornalmente lo percorro. Come ogni automobilista romano, ne conosco mio malgrado i tempi e gli orari, i punti in cui si crea traffico e i punti in cui si scorre, i nomi e i numeri delle varie uscite e per questo venerdì scorso, intorno alle 17:30 conoscevo benissimo quale sarebbe stato il mio destino.

E come ogni automobilista romano ho trovato il modo di far passare il tempo, ogni tanto telefono, altre volte canto a squalciagola brani che mi vergogno anche solo di conoscere a memoria ma che mi fanno sentire leggera, d’estate inclino la testa nel tentativo di una flebile abbronzatura ma quel pomeriggio di novembre non avevo voglia di telefonare o cantare e alla radio ancora non era iniziato Pinocchio (il mio programma preferito).
La mente, quindi, ha cominciato a ragionare su come poter usare gli splendidi gamberi seduti accanto a me, unici compagni di un lento viaggio. Loro avrebbero preferito finire col botto ed essere fritti. Io invece pensavo a qualcosa di più leggero come degli spiedini al lime. Alla fine, ha prevalso il bisogno di scaldarsi e così li ho cotti nel loro brodo.

Nel gergo tecnico il brodo di crostacei si chiama bisque, come dicevo nell’ultimo post è la versione aristocratica di un brodo normale sia perchè si fa con i crostacei sia perchè viene arricchito da qualcosa di alcolico. Senza altri giri di parole, ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 persone (porzioni abbondanti)
500 gr di gamberi
2 carote
2 coste di sedano
½ cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchierino di cognac
½ cucchiaino di lemongrass secco
1 litro e ½ d'acqua
1 cucchiaino di succo di limone
Salate

Il lavoro più noioso è pulire i gamberi avendo l'accortezza di buttare le teste e mettere invece il carapace in una casseruola. Bisogna poi togliere l'intestino ai gamberi. Magari la prima volta troverete quest'operazione disgustosa ma poi non ci farete più caso.
Aggiungete le verdure pulite nella casseruola e ponetela sul fuoco a fiamma alta lasciando che le carcasse dei gamberi tostino. Quando saranno diventate di un rosso intenso sfumate con il cognac (va bene anche il vino bianco). Una volta evaporato l'alcool aggiungete l'acqua e lasciate bollire per mezz'ora, quaranta minuti.
Filtrate il brodo e rimettetelo sulla fiamma. Senza aspettare che riprenda il bollore tuffateci i vostri magnifici gamberi. Lasciateli un minuto sul fuoco e poi spegnete. Aggiungete il lemongrass, il succo di limone e salate.

Vi assicuro che anche i miei compagni di viaggio hanno apprezzato! ;-)

domenica 10 novembre 2013

Il brodo

L’aria è di nuovo frizzantina, il mese è quello del piumone sul letto, della copertina sul divano, della tisana prima di andare a dormire. In cucina riappaiono le zucche, la verza, le castagne e la voglia di un bel piatto caldo che scaldi l’anima, il cuore, lo stomaco e tutto il corpo dalla testa fin in fondo alla punta dei piedi.
Fra le cose che ho imparato ad apprezzare negli ultimi anni in cucina c’è, forse in cima alla lista, il brodo. Sia come base per tantissimi piatti sia come pietanza in se. Per tanto tempo mi ha messo addosso una certa tristezza. Non malinconica, non sconforto o avvilimento... più che altro la superficiale sensazione che fosse una cosa da vecchi.
Crescendo poi ho cambiato prospettiva su molte cose, ho buttato via dadi e preparati granulari vari e adesso ci sono sere in cui, dopo una lunga giornata, mi piace preparare un piatto di quadrucci in brodo con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.



I tipi di brodo sono sostanzialmente tre: vegetale, di carne, di pesce. C’è poi la bisque, versione aristocratica del brodo di pesce, ma è tutta un’altra storia e merita un post a parte.
Il brodo vegetale è fondamentale in alcune preparazioni come il risotto, nelle zuppe o per dare uno sprint in più a diversi piatti come gli arrosti di carne o qualsiasi altra preparazione che abbia bisogno di umidità. Si parte pulendo le verdure, io di solito uso sedano, carota e cipolla, una zucchina, una patata, un pomodoro e un mazzetto di prezzemolo. Si riempie poi una casseruola di acqua fredda, ci s’immergono le verdure e si fa bollire per circa 30, 40 minuti. A fine cottura si filtra e si utilizza.

Il brodo di carne lo considero una cosa da prendere seriamente, un impegno, richiede attenzioni e dedizione. Banale forse, ma la morte sua è con i tortellini e se questi sono fatti a regola d’arte o se decido di superare i sudori freddi da ansia da prestazione e li preparo da me, il brodo non può essere da meno!
La prima cosa da fare è decidere di rimanere a casa, poi come per il brodo vegetale si puliscono sedano, carota e cipolla e si immergono in una casseruola con acqua fredda aggiungendo foglie di alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano che per comodità si usa infilzare nella cipolla. La scelta della carne deve essere fatta in base all’utilizzo, il mio passpartout è con la corona di manzo e le sovracosce di pollo. A differenza del brodo vegetale la cottura è più lenta, richiede 3-4 ore in cui l’acqua non deve bollire ma sobbollire lentamente. Bisogna schiumarlo ogni tanto, vale a dire munirsi di schiumarola e togliere la schiuma superficiale che si forma con la bollitura. A cottura ultimata la carne si mette da parte mentre il brodo si filtra per utilizzarlo.

Infine c’è il brodo di pesce. La preparazione e i tempi sono gli stessi del brodo vegetale al quale aggiungo qualche goccia di limone e lisca e testa del pesce la cui carne sia stata utilizzata in un modo più nobile. Se non riuscite a sfilettare un pesce è sicuramente un favore che potete chiedere al vostro pescivendolo.
Mi sono dilungata troppo? Forse si… ma il brodo è essenziale in cucina e d’inverno lo diventa ancora di più.