lunedì 3 settembre 2012

Involtini di carne al sugo: la cucina ritrovata


Qualche anno fa ho cominciato ad appassionarmi alla cucina perché mi mancavano i sapori e i rumori della cucina di mia mamma. Ho cercato di ricostruire le certezze, le cose conosciute da tempo, i sapori che non sapevano di nuovo ma che scaldavano dal freddo, gli odori di quando la sera rincasavo, lo sfrigolio della carne in padella che mi sembrava bruciasse mentre invece, ignara del suo nome e cosa fosse, mia mamma metteva in opera la reazione Maillard. 



Ai primi tentativi riusciti mi salivano le lacrime agli occhi. Ora non mi commuovo più (o quasi) ma le più grandi soddisfazioni sono quando riesco a ricreare quelle sensazioni.

Adesso lo chiamano comfort food, il cibo come conforto... non so se per me è l'espressione giusta... per me è più come ritrovare un'identità. E' come scovare in un cassetto una foto antica del nonno che non hai conosciuto e senti di sapere qualcosa in più di te stessa fissandolo negli occhi.

Oggi sono gli involtini di carne al sugo che mi ricordano da dove vengo e, come abitudine di  casa mia vuole, le dosi si fanno ad occhio.

Per otto involtini
8 fettine di manzo o vitella non troppo grandi
4 fette di mortadella
1 carota
1 costa di sedano
1 pizzico abbondante di pecorino per ogni involtino
1 bicchiere di vino bianco
Concetrato di pomodoro
Sale

Mondare la corata e il sedano (io tolgo con il pelapatate anche i filamenti del sedano perché possono risultare indigesti) e tagliarli a listarelle lunghe più o meno quanto sarà la larghezza dell'involtino. 
Stendere le fettine di carne e adagiare su ognuna mezza fetta di mortadella, diciamo due listarelle di carota e una di sedano, il pizzico di pecorino.
A questo punto bisogna involtinizzare... vale a dire arrotolare la carne su se stessa e chiudere con lo spago da cucina.
Mettere a caldare un filo d'olio su una padella antiaderente e, una volta caldo, bisogna dare il via alla reazione di Maillard di cui sopra. Quando si sono sigillati tutti i lati degli involtini, sfumare con il vino bianco e, qando il vino si sarà dealcolizzato, aggiungere il concentrato di pomodoro.
Aggiustare di sale.
Abbassare il fuoco, coprire con il coperchio e cuocere 5 minuti (ma dipende dalla grandezza degli involtini. I miei erano molto piccoli).



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