giovedì 21 novembre 2013

I gamberi e il loro brodo


Ci sono idee geniali che vengono nei momenti più impensabili. Mentre attraversiamo la strada, durante il check in aeroporto, in una riunione importante, e ci sono ricette che nascono in luoghi in cui qualsiasi forma di creatività sembrerebbe impossibile come in coda sulla corsia esterna del grande raccordo anulare.


Per chi non lo conoscesse il GRA è l’anello autostradale che attanaglia e soffoca quotidianamente Roma e io giornalmente lo percorro. Come ogni automobilista romano, ne conosco mio malgrado i tempi e gli orari, i punti in cui si crea traffico e i punti in cui si scorre, i nomi e i numeri delle varie uscite e per questo venerdì scorso, intorno alle 17:30 conoscevo benissimo quale sarebbe stato il mio destino.

E come ogni automobilista romano ho trovato il modo di far passare il tempo, ogni tanto telefono, altre volte canto a squalciagola brani che mi vergogno anche solo di conoscere a memoria ma che mi fanno sentire leggera, d’estate inclino la testa nel tentativo di una flebile abbronzatura ma quel pomeriggio di novembre non avevo voglia di telefonare o cantare e alla radio ancora non era iniziato Pinocchio (il mio programma preferito).
La mente, quindi, ha cominciato a ragionare su come poter usare gli splendidi gamberi seduti accanto a me, unici compagni di un lento viaggio. Loro avrebbero preferito finire col botto ed essere fritti. Io invece pensavo a qualcosa di più leggero come degli spiedini al lime. Alla fine, ha prevalso il bisogno di scaldarsi e così li ho cotti nel loro brodo.

Nel gergo tecnico il brodo di crostacei si chiama bisque, come dicevo nell’ultimo post è la versione aristocratica di un brodo normale sia perchè si fa con i crostacei sia perchè viene arricchito da qualcosa di alcolico. Senza altri giri di parole, ecco la ricetta.

Ingredienti per 2 persone (porzioni abbondanti)
500 gr di gamberi
2 carote
2 coste di sedano
½ cipolla
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchierino di cognac
½ cucchiaino di lemongrass secco
1 litro e ½ d'acqua
1 cucchiaino di succo di limone
Salate

Il lavoro più noioso è pulire i gamberi avendo l'accortezza di buttare le teste e mettere invece il carapace in una casseruola. Bisogna poi togliere l'intestino ai gamberi. Magari la prima volta troverete quest'operazione disgustosa ma poi non ci farete più caso.
Aggiungete le verdure pulite nella casseruola e ponetela sul fuoco a fiamma alta lasciando che le carcasse dei gamberi tostino. Quando saranno diventate di un rosso intenso sfumate con il cognac (va bene anche il vino bianco). Una volta evaporato l'alcool aggiungete l'acqua e lasciate bollire per mezz'ora, quaranta minuti.
Filtrate il brodo e rimettetelo sulla fiamma. Senza aspettare che riprenda il bollore tuffateci i vostri magnifici gamberi. Lasciateli un minuto sul fuoco e poi spegnete. Aggiungete il lemongrass, il succo di limone e salate.

Vi assicuro che anche i miei compagni di viaggio hanno apprezzato! ;-)

domenica 10 novembre 2013

Il brodo

L’aria è di nuovo frizzantina, il mese è quello del piumone sul letto, della copertina sul divano, della tisana prima di andare a dormire. In cucina riappaiono le zucche, la verza, le castagne e la voglia di un bel piatto caldo che scaldi l’anima, il cuore, lo stomaco e tutto il corpo dalla testa fin in fondo alla punta dei piedi.
Fra le cose che ho imparato ad apprezzare negli ultimi anni in cucina c’è, forse in cima alla lista, il brodo. Sia come base per tantissimi piatti sia come pietanza in se. Per tanto tempo mi ha messo addosso una certa tristezza. Non malinconica, non sconforto o avvilimento... più che altro la superficiale sensazione che fosse una cosa da vecchi.
Crescendo poi ho cambiato prospettiva su molte cose, ho buttato via dadi e preparati granulari vari e adesso ci sono sere in cui, dopo una lunga giornata, mi piace preparare un piatto di quadrucci in brodo con un filo d’olio e una spolverata di parmigiano.



I tipi di brodo sono sostanzialmente tre: vegetale, di carne, di pesce. C’è poi la bisque, versione aristocratica del brodo di pesce, ma è tutta un’altra storia e merita un post a parte.
Il brodo vegetale è fondamentale in alcune preparazioni come il risotto, nelle zuppe o per dare uno sprint in più a diversi piatti come gli arrosti di carne o qualsiasi altra preparazione che abbia bisogno di umidità. Si parte pulendo le verdure, io di solito uso sedano, carota e cipolla, una zucchina, una patata, un pomodoro e un mazzetto di prezzemolo. Si riempie poi una casseruola di acqua fredda, ci s’immergono le verdure e si fa bollire per circa 30, 40 minuti. A fine cottura si filtra e si utilizza.

Il brodo di carne lo considero una cosa da prendere seriamente, un impegno, richiede attenzioni e dedizione. Banale forse, ma la morte sua è con i tortellini e se questi sono fatti a regola d’arte o se decido di superare i sudori freddi da ansia da prestazione e li preparo da me, il brodo non può essere da meno!
La prima cosa da fare è decidere di rimanere a casa, poi come per il brodo vegetale si puliscono sedano, carota e cipolla e si immergono in una casseruola con acqua fredda aggiungendo foglie di alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano che per comodità si usa infilzare nella cipolla. La scelta della carne deve essere fatta in base all’utilizzo, il mio passpartout è con la corona di manzo e le sovracosce di pollo. A differenza del brodo vegetale la cottura è più lenta, richiede 3-4 ore in cui l’acqua non deve bollire ma sobbollire lentamente. Bisogna schiumarlo ogni tanto, vale a dire munirsi di schiumarola e togliere la schiuma superficiale che si forma con la bollitura. A cottura ultimata la carne si mette da parte mentre il brodo si filtra per utilizzarlo.

Infine c’è il brodo di pesce. La preparazione e i tempi sono gli stessi del brodo vegetale al quale aggiungo qualche goccia di limone e lisca e testa del pesce la cui carne sia stata utilizzata in un modo più nobile. Se non riuscite a sfilettare un pesce è sicuramente un favore che potete chiedere al vostro pescivendolo.
Mi sono dilungata troppo? Forse si… ma il brodo è essenziale in cucina e d’inverno lo diventa ancora di più.