Tozzetti al cacao e mandorle

Mi capita spesso, quando sono in vacanza e non solo, di assaggiare piatti nuovi e di volerli replicare non appena tornata a casa. Inizia a quel punto una ricerca di possibili combinazioni di ingredienti su libri, riviste e internet che dura giorni fino a quando non arrivo a una ricetta che mi soddisfi. 

E' la storia di questi tozzetti: li ho assaggiati in una pasticceria di Volterra a fine ottobre e da allora non vedevo l'ora di replicarli (insieme a una più golosa versione double chocolate). 

Per chi non lo sapesse tozzetto è il nome romano del cantuccio toscano. In casa mia si sono sempre chiamati tozzetti ed è così che mi piace chiamarli. La differenza più evidente fra le due ricette è la presenza di nocciole nei tozzetti e di mandorle nei cantucci. 
Oggi la proposta di gusti nei tozzetti è infinita, fantasiosa e a tratti irreale tanto che la differenza fra il biscotto toscano e quello romano sembra orami irrilevante. Si passa come se niente fosse da impasti dolci a impasti salati, a partire da un rassicurante fichi secchi e cioccolato per arrivare all' interrogativo cacio e pepe.

Devo dire che il risultato di questo tentativo mi soddisfa per gusto e consistenza un po' meno per aspetto. I cantucci di Volterra avevano una forma meno aggraziata e un esterno più rustico. Proprio per questo risultavano, almeno a me, maggiormente invoglianti. Diciamo che i miei sono adatti per un tè fra signore, gli altri (quelli di Volterra) per coloro che non hanno tempo da perdere in frivolezze. 

Ingredienti
220 gr di farina
30 gr di cacao amaro in polvere
200 gr di zucchero
100 gr di mandorle
30 olio di girasole
2 uova
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 pizzico di sale

Unite in una ciotola gli ingredienti secchi (farina, cacao, zucchero e lievito), aggiungete l'olio e le mandorle e poi impastate con un uovo alla volta fino a ottenere un impasto omogeneo. 
Il difficile della preparazione dei tozzetti arriva a questo punto, con la cottura. Innanzitutto preriscaldate il forno a 180 gradi. Formate due filoncini lunghi circa 20 cm e alti più o meno 1,5 cm, informate per 30 minuti. 
A cottura ultimata lasciateli raffreddare per 10 minuti, appena usciti dal forno li sentirete morbidi ma piano piano si induriranno. Con un coltello a seghetta (quello del pane) tagliateli in diagonale a formare biscotti larghi circa 1 cm. Adagiateli su una teglia e infornate di nuovo per 5 minuti per lato cosicché si asciugheranno e risulteranno croccanti e un po' duri come i tozzetti dovrebbero essere. Non dimenticate che nascono come biscotti da inzuppare! 

Risotto alla zucca e accessori

Il risotto alla zucca sta all'autunno un po' come un tubino nero sta all'armadio di una donna: non può mancare! Per non risultare monotono va arricchito di accessori altrimenti, la seconda volta che si prepara (o che si indossa), rischia di annoiare. 

Gli accessori che ho usato oggi sono: cannella, salvia e mandorle. Possono sembrare assurdi ma funzionano e aiutano a dare sapore al piatto per chi, come me, ha scoperto di essere intollerante al latte e non può aggiungere formaggi o burro.

Ingredienti per 4 persone

400 gr di riso integrale 

1 kg di zucca

Mezzo porro

1 cucchiaino di cannella in polvere

6 foglie di salvia

10 mandorle tritate fresche 

Olio

Sale e pepe

Stufate la zucca finché si disfa e diventa cremosa. Aggiungete il riso e fate tostare per cinque minuti. Aggiungete 1 litro di acqua e portate a cottura, per il riso integrale sono circa 40 minuti. 

Quando non uso il riso integrale mi piace aggiungere i liquidi piano piano e girare senza sosta finché il riso non è cotto.

 In entrambi i casi appena l'acqua prende il bollore, aggiungete la cannella e metà della salvia. Mentre cuoce preparate un trito di mandorle e salvia da aggiungere a crudo alla fine. Prima di servire aggiustate di sale e pepe. Personalmente non amo sfumare il riso con il vino ma nessuno lo vieta e chi non è intollerante al lattosio può renderlo più ricco con la classica mantecatura finale con parmigiano e burro.

Ravioli di farro alle melanzane (con pomodoro fresco e maggiorana)

Oggi ricomincio a scrivere con la mia pen in the kitchen senza troppe spiegazioni, come se i due anni senza queste pagine non ci fossero mai stati… un po’ come si fa fra veri amici, dove non importa il tempo che si è passato lontani ma conta solo la voglia di raccontarsi di nuovo.

Domenica scorsa avevo in programma di andare a correre ma una forte pigrizia, la passione per le vicende di d’Artagnan (esplosa improvvisa nel corso dell’estate!) e una nuvoletta alta alta in cielo me lo hanno impedito. A metà mattina dovendo occupare il tempo in altro modo ho deciso di mettere a dimora una pianta acquistata qualche settimana fa e di provare a fare i miei primi ravioli.

Ingredienti 12 ravioli: 

Per la pasta:

2 uova

200 gr di farina bianca di farro (un po' in più per spolverare il piano)

Olio

Sale

Per il ripieno

1 melanzana

40 gr di parmigiano

Sale 

Olio

Per il condimento 

20 pomodorini ciliegie

Qualche rametto di maggiorana,

1 spicchio di aglio 

Peperoncino (se piace)

Olio 

Sale

Innanzitutto tagliate a metà la melanzana, conditela con olio e sale ed infornatela a 180 gradi per circa mezz’ora.  Appena sfornata, frullate la polpa e poi lasciatela raffreddare. Quest’operazione può essere fatta anche il giorno prima in modo tale che il composto abbia il tempo di raffreddare.  Una volta freddo aggiungete il parmigiano tritato.

Passate poi alla preparazione della pasta. Le dosi che ho usate sono quelle classiche della pasta all’uovo a cui si può aggiungere un filo d’olio per renderla più lucida ed elastica. Io ho steso la pasta con la macchina (avevo detto che mi sentivo pigra!). In casa amiamo la pasta che si senta sotto i denti, ruvida e spessa e quindi mi sono fermata allo spessore 5 del Kenwood ma, a posteriori, arriverei a 4. Per chi stende la pasta a mano direi di arrivare a renderla appena trasparente.

Una volta stesa la pasta, disponete delle palline di ripieno (poco più di un cucchiaino) ad un paio di centimetri l’una dall’altra, coprite con un altro foglio di pasta e coppate della forma desiderata.

Mettete sul fuoco l’acqua e contemporaneamente la padella con un filo di olio, la maggiorana e l’aglio. Quando bolle l’acqua salatela e tuffateci i ravioli. Contemporaneamente buttate i pomodori a fuoco molto alto in padella. Ultimata la cottura unire i ravioli al condimento direttamente nel piatto di portata.

Zuppa di broccolo (romanesco) e arzilla (o razza)

Correte immediatamente a comprare l'ultimo broccolo romanesco della stagione, fate un salto dal pescivendolo e preparatevi questa zuppa prima che faccia troppo caldo!

Non aggiungo altro perché una volta preparata parlerà lei per me!

Ingredienti per quattro persone

1 broccolo romanesco di media grandezza

1 arzilla (o razza) da un kilo circa

3 coste di sedano

3 carote

1/2 cipolla

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Sale

Olio evo

Mettete l'arzilla in una casseruola con dell'acqua fredda, il sedano, le carote e la cipolla. Ponetela sul fuoco e fate bollire per circa 40 minuti.

Intanto tagliate il broccolo a cimette e lasciatelo da parte.

Passati quaranta minuti, filtrate il brodo in un'altra casseruola, portatelo ad ebollizione e immergeteci il broccolo. Aggiungete il concentrato di pomodoro . 

Nel frattempo sfilate la polpa dell'arzilla dalle spine. Quando il broccolo sarà cotto, carcate di farlo a pezzi più piccoli anche solo girandolo con il mestolo.

Aggiungete l'arzilla, un giro d'olio evo e salate.

Questa zuppa è un piatto tipico della cucina romana e viene spesso fatta anche o con gli spaghetti spezzati o con cubetti di patate. Se la fate con la pasta è d'obbligo aggiungere una spolverata di pecorino.

Marmellata di Kumquat

Qualche anno fa un paio di cari amici ci hanno regalato una pianta di kumquat e noi l’abbiamo accolta in casa nell'unico modo che conosciamo: con tanto affetto e con qualche dubbio sulla sua manutenzione.

Le abbiamo trovato un angolino nel nostro terrazzo ma qualcosa sembrava non andarle a genio e fra un “sposta Konquy di qua” (ebbene si, parlo e do i nomi alle piante) perché nevica e un “rimetti Konquy di là” perché prende troppo sole finalmente ha trovato la sua posizione ideale e ha cominciato a crescere. Sono passati tre anni da allora e dal primo anno in cui credo non abbia prodotto più di cinque frutti, è arrivata nell’ ultimo gennaio a farne mezzo chilo: una gran bella produzione per un alberello alto poco più di un metro!

Nella mia testa è scattata subito una domanda “che ci faccio?”

Dopo qualche giorno di titubanza fra un arrosto di maiale e un pesce agli agrumi mi è venuta in mente un’altra domanda: “ma la marmellata di kumquat si può fare?”.

Così una domenica mattina mi sono armata di santa pazienza e ho tolto tutti i semi da quei  500 gr di orgoglio fatto frutto e dopo circa un’ora di cottura ho trovato risposta: si, si può fare ed è sorprendentemente buona!

Ingredienti

500 gr di kumquat

280 gr di mela

400 gr di zucchero

140 ml di succo d'arancia

Per prima cosa tagliate a rondelle i kumquat e togliete i semi. Metteteli in una casseruola insieme alla polpa di mela tagliata a cubetti, lo zucchero e il succo d'arancia. Accendete il fuoco a fiamma moderata e fate andare per circa un'ora.

Una volta fredda, mettetela nei vasetti.

Io sono un po' restia alle conserve fatte in casa perchè se non sono ben fatte e ben conservate possono contenere batteri. Quindi vi consiglio di sterilizzare i barattoli facendoli bollire per circa 15 minuti e lasciarli poi ad asciugare su un panno pulito. Una volta riempiti di marmellata e chiusi per bene, girateli su se stessi così che si crei il sottovuoto. Conservateli da chiusi non più di sei mesi e una volta aperti metteteli in frigo per non più di due settimane.

La zuppa di pesce (di mia mamma) e il sapore del mare

Capita che ogni tanto la mamma mi chiami ed esordisca così:
“Domani ti va una zuppa di pesce??”
E io, che non ho fatto neanche in tempo a riconoscerne la voce, dico: “certo!” in risposta a un desiderio che è sempre lì pronto per essere esaudito...  perchè per me è costantemente il momento giusto per una zuppa di pesce, della sua in particolare.

Fatta alla stessa maniera da quando ho memoria, nasce da un rito che noi romani conosciamo bene: andare a comprare il pesce a Fiumicino nella stessa pescheria di sempre, quella col pesce fresco (si dice anche l’unica), lontana dal mercato del pesce, a metà strada fra l’attracco dei pescherecci  e il ponte che si solleva due volte al giorno per far passare le barche.

Mio papà, quando ero piccola, mi portava a passeggiare lungo il canale e io mi divertivo a camminare in bilico sul marciapiedi fingendo di essere un funambulo su una corda con sotto il vuoto. Ogni tanto il mio passo veniva interrotto dalla reti da pesca adagiate a terra o da qualche cassetta con il pesce dentro alla quale mai mi sarei avvicinata per paura che mordessero. Poi mio papà chiedeva a qualche pescatore di aprigli una cozza. Allora veniva pulita, aperta e servita con qualche goccia di limone... una per mio padre e una per me. Mi ricordo come se fosse ieri l’aspro del limone, la consistenza molliccia della cozza e un sapore che per me era, è e sarà per sempre quello del mare.

Ora non si può più, è vietato da norme igieniche più severe e dal fatto che il mare non è più quello di una volta, ma pagherei per assaggiare di nuovo una di quelle cozze o, forse, per trovarmi di nuovo bambina a camminare in bilico su una fune immaginaria.

La nostra passeggiata intanto aveva dato a mia mamma il tempo di andare in pescheria a prendere il pesce e per magia, senza telefonini, ci ritrovavamo nel punto stabilito pronti per tornare a casa a preparare la zuppa di pesce.

Alla base, quindi, di una buona zuppa c’è un fatto solo: la qualità e la freschezza del pesce. L’unico consiglio che posso darvi è di trovare una pescheria di fiducia con ottima qualità di pescato, diventare cliente abituale e stringere amicizia con il pescivendolo... avrete sempre una corsia preferenziale per accaparrarvi il pesce migliore.

La scelta poi del tipo di pesci da inserire dipende molto da cosa trovate dal pescivendolo ma i più comuni e adatti sono: gallinella, sarago, scorfano, tracina, cefali e merluzzi piccoli.

Questa è la versione di mia mamma (ingredienti per 6 persone)
300 gr di calamari
300 gr di totani
500 gr di canocchie
8 merluzzetti
500 gr di vongole
500 gr di cozze
2 scatole di pelati (homemade)
1 litro d’acqua
3 spicchi d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
Qualche fetta di pane tostate (quello che più vi piace)
Peperoncino (secondo i gusti)
Prezzemolo
Olio
Sale
Soffriggete delicatamente l’aglio con il peperoncino facendo attenzione che non brucino. Aggiungete i calamari e i totani tagliati a pezzi e una volta rosolati sfumate con il vino bianco. Aggiungete i pelati, l’acqua e abbassate la fiamma. In una pentola a parte fate aprire le vongole e le cozze, filtrate l’acqua che avranno rilasciato e mettetela la parte.
Aggiungete i merluzzetti nella casseruola insieme al resto del pesce  e dopo una decina di minuti toglieteli perchè altrimenti sfaldandosi riempiranno la zuppa di lische. Lasciate invece la casseruola sul fuoco basso per almeno un’ oretta. Aggiungete poi le canocchie, le vongole e le cozze con la loro acqua.
A questo punto assaggiate e decidete se salare o meno.
Tostate le fette di pane.
Prima del servizio rimmergete i merluzzetti nella zuppa e cospargete di prezzemolo.

Gâteau basque

Lo so, lo so, abbiamo ancora negli occhi, nella pancia e sui fianchi i festeggiamenti dell'ultimo Natale e forse sarebbe il caso di ricominciare l'anno con qualcosa di più leggero magari per far fronte alla lista di buoni propositi che magari vi siete imposti, ma io sono per mia natura restìa alle liste, ai buoni propositi e quello che sulla carta si dovrebbe fare.

Quindi eccomi qui con una fetta di torta, magari da mangiare insieme a un tè caldo in una fredda e uggiosa domenica pomeriggio come quelle che pare arriveranno nelle prossime settimane. Il gâteau basque è un dolce casalingo della tradizione francese ed è un confort food ideale: ti avvolge di semplicità, poi ti accarezza e ti appaga con la sua dolcezza... per un attimo, magari breve, non hai bisogno di altro.

Lo compongono due basi della pasticceria: pasta frolla e crema pasticcera. Vi consiglio di iniziare dalla crema in modo tale che si raffreddi.

Dosi per la crema pasticcera

½ litro di latte

3 tuorli 

150 gr di zucchero semolato

1 cucchiaio di farina

Intiepidite il latte (non ve lo dimenticate sul fornello e state attenti a non farlo bollire… a me è successo) Sbattete insieme i tuorli e lo zucchero finché non ottenete un composto schiumoso. Versateci un po’ alla volta il latte caldo continuando a mescolare con una frusta così da non avere grumi. Rimettete sul fuoco basso, aggiungete la farina setacciandola e girate con la frusta finché la crema non comincia a rapprendersi. Spegnete. Versate in un recipiente, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare.

Dosi per la pasta frolla

300 gr di farina 

125 gr di burro freddo

125 gr di zucchero semolato

1 uovo

1 cucchiaio di lievito

Lavorate con le dita la farina e il burro finché non si ottiene una sabbia umida, aggiungete lo zucchero, il lievito e infine l’uovo. Impastate velocemente e una volta che l’impasto è liscio mettetelo in frigo per una mezz’ora.

La cosa complicata, almeno per me che ho la manualità di un cavallo, è l'assemblaggio. Dividete la pasta frolla in ¾ e ¼ , prendete il pezzo più grande e stendetelo facendolo divetare più largo della teglia dove lo andrete a cuocere (io uso uno stampo da 22 cm). Mettetelo all'interno dello stampo con i bordi alti. Versateci la crema pasticcera e ripiegate i bordi. Stendete la restante parte di pasta frolla e usatela come tappo, in modo che la crema non possa fuoriuscire. Mettete in forno preriscaldato per 40 minuti a 180 gradi.